Baristas atsako: kaip paruošti tobulą kapučiną namuose?

Ypatingosios kavos asociacijos (angl. SCAE – Speciality Coffee Association of Europe) kavos trenerio sertifikatą turintis ir kompanijoje „Paulig“ jau 6 metus dirbantis Mihkelis Jurimaa paaiškina – kas gi svarbiausia tobulam kapučinui ir kaip tokį pasiruošti namuose?

Kaip manote, kodėl kapučinas taip išpopuliarėjo?

Manau, kad būtent dėl puikaus gero espreso ir tirštos pieno putos derinio, kuris leidžia mėgautis subalansuotu kavos skoniu.

Kaip jūs žinote, kad kavinėje jums buvo pateiktas tobulas kapučinas?

Pirma – tai pienas ir jo puta. Puta neturėtų būti per lengva, joje neturi matytis didelių oro burbuliukų. Tai turėtų būti tiršta ir geros kokybės puta, o kavos ir pieno spalvos turėtų būti kontrastingos. Be to, espresas turėtų būti pakankamai sodraus skonio, kad susimaišęs su pienu sukurtų tinkamą kavos ir pieno skonių balansą. 

Ar tikrai įmanoma namuose paruošti tobulą kapučiną?

Įmanoma, bet tikrai ne taip, kaip tai pavyksta profesionaliam baristui. Kad namuose pavyktų paruošti gerą  kapučiną, turėsite užtikrinti, kad būtų tinkami kavos aparato nustatymai, pienas – šaltas, vanduo – šviežias, o kavos aparatas – tinkamai išvalytas.

Į ką atkreipti dėmesį renkantis pieną kapučinui?

Įsitikinkite, kad pienas būtų pakankamai riebus (2–3 proc. riebumo). Riebalai suteikia pienui skonio – kuo daugiau riebalų, tuo daugiau saldumo. Be to, tikrai svarbūs piene esantys baltymai. Baltymai suteikia tekstūros ir putų, baltymų turėtų būti ne mažiau kaip 3,0 g/100 g. Ir, žinoma, prieš naudodami įsitikinkite, kad pienas būtų šaltas!

O augalinis pienas (avižų, migdolų ir kt.) tinka? Ar turite kokių nors rekomendacijų?

Taip, mes juos išbandėme ir galime pasakyti, kad jie tinka. Mūsų mėgstamiausias buvo avižų gėrimas. Bet tai tik skonio reikalas, jei jums patinka saldžiau, tada migdolų ar kokosų pienas bus kaip tik jums. Tačiau noriu atkreipti dėmesį, kad ne visi augaliniai pienai vienodai gerai išsiplaka. Kai kurie suformuoja puikią putą, o su kitais tai nepavyksta. Taip pat lyginome to paties pieno skonį jį geriant šaltą, išplaktą ir, galiausiai, sumaišytą su kava. Įsitikinome, kad pienas, kurio skonis patinka, kai jis yra atšaldytas, nebūtinai patiks jį išplakus. 

O pupelės – į ką turėčiau atkreipti dėmesį rinkdamasis jas?

Tradiciškai espreso pupelės yra tamsesnio skrudinimo, nes tai espresui suteikia daugiau kartumo ir skonio. Sodrus skonis reikalingas, kad sumaišius espreso su pienu, pienas neužgožtų kavos skonio. Tačiau dabar tendencija tokia, kad nemažai kavos skrudinama trumpiau, šviesiau. Todėl rinkdamiesi pupeles ant pakuotės ieškokite informacijos apie skrudinimo lygį. Šviesiau skrudinta kava skirta ruošti filtruotai ar plikomai kavai, o tamsesnė skirta naudoti espresui ir espreso gėrimams ruošti.

Kuo espreso kavos pupelės skiriasi nuo paprastų kavos pupelių?

Kaip jau sakiau, pirmiausia skrudinimo lygiu. Taip pat yra espreso mišinių, kurių sudėtyje yra robustos kavos pupelių, jos espresui suteikia dar sodresnį skonį ir tvirtesnę putą, itališkai vadinamą crema. Tačiau tai, kad espreso mišiniuose ar espreso kavoje turėtų būti robustos, toli gražu nėra taisyklė. Šiais laikais visiškai įprasta espreso mišiniuose naudoti 100 proc. arabikos pupeles.

Ar galiu paruošti kapučiną be kavos aparato?

Iš tikrųjų, tai ne, espresui paruošti reikia tradicinio arba automatinio kavos aparato. Be jų geriausia, ką pavyktų paruošti, būtų Cafe au lait, kuri ruošiama naudojant tamsaus skrudinimo kavą, paruoštą nuspaudžiamame kavinuke (French press), ir namų sąlygomis išplaktą pieną.

Ar turite kitų patarimų, kaip namuose paruošti tobulą kapučiną?

Ruošdami kavą namuose įsitikinkite, kad jūsų naudojamos kavos pupelės tinka kapučinui, latei. Tai reiškia, kad turite naudoti ne šviesiai skrudintas pupeles, įprastai naudojamas plikomai kavai, o pasirinkti tinkamas – tamsiau skrudintas. Taip pat patikrinkite, ar teisingi jūsų kavos aparato nustatymai – jei ruošiate gėrimą espreso pagrindu, kavos pupelės turėtų būti malamos smulkiau. Espresui naudojama mažiau vandens, kuris per sumaltą kavą prabėga per 25-30 sekundžių. Smulkesnis malimas užtikrina, kad per šį laiką vanduo spės sugerti kavos skonį ir aromatą. 

Daugiau patarimų, kaip išsirinkti kavos pupeles skaniai kavai ir tinkamai sureguliuoti kavos aparatą, rasite šiame straipsnyje.